前回まで、キッチンカーを呼ぶときのポイントをお伝えしてきました。
今回は、実際にキッチンカーを誘致し、営業が始まった際の運営・管理上の注意すべき点を、まとめさせていただきます。
４．キッチンカー運営・管理5つの課題
- キッチンカーの選定および、契約締結等の事務手続きが負担
- 営業許可・保健所基準を満たしているかの定期的な監査が必要
- 衛生状態・ルール順守の定期的なチェックが必要
- 出店料の請求および入⾦確認が負担（回収業務）
- 出店者側にも、「売れる」現場となるフォローが必要
いくつか出店してもらいたいキッチンカーの選定が終わったら、ご自身で出店場所の運営・管理をする場合、各キッチンカー事業者と契約等の事務手続きを行う必要があります。
営業許可証や食品衛生責任者証、PL保険加入の証書などの資料を受領し、申請内容や許可期間に問題がないかを確認します。
イベントなどの１回限りの出店依頼の場合、契約書を締結せずに、申込書や出店料の請求書/領収書だけで済ませてしまうこともありますが、ランチ等の定期出店の場合は、しっかり契約書を締結したほうがよいかと思います。
契約書には、出店曜日・時間帯や、出店時のルール、出店料の支払い方法等を定めます。
出店開始時に必要書類を確認したあとも、定期的な確認が必要となります。
営業許可は、更新制となっていますし、営業許可を受けた後、（残念なことに）改造を加えてしまうキッチンカーも多いからです。
２．の監査と似ていますが、出店時の衛生管理がされているかや、出店時のルール（例えば、汚れ防止のシートを敷く、消火器を設置する等）が守られているかは、各キッチンカーの出店時に、チェックする必要があります。
テナントオーナーにとっては、この回収業務が一番の負担になるかと思います。
出店料の考え方は、（１）月額固定（２）売上の〇％ のいずれかに大別されることがほとんどです。
（１）の場合は、契約書に金額・支払い期日を明記するのみですが、（２）とした場合、期日までに売り上げの報告を受領し、その金額に基づき請求書を作成する必要があります。
また、（１）・（２）いずれの場合も、期日までに入金がされているかを確認し、入金が確認できないキッチンカー事業者に対し、督促を行う必要があります。
テナントオーナーが自身で運営・管理をする場合は、例えば日替わりで1台であれば平日5日間の5台、2台出店であれば、5日間×2台＝10台分の期日管理・入金管理を行うこととなるのです。
これも残念なお話ですが…、キッチンカーがメジャーとなってきたとはいえ、大半のキッチンカー事業者は、個人事業主であるのも事実です。（または、副業的なケースも…）
「忙しくて銀行に行けない」「うっかり忘れてた」といって、中には支払い期日までに入金をしてもらえないケースも多いのです。
キッチンカーの出店が始まり、一定の期間が過ぎると、「売れるキッチンカー」と「売れないキッチンカー」がどうしても出てきてしまいます。これは、「売れないキッチンカー」がイコール「美味しくない」といった問題を抱えているとは限りません。
キッチンカーは、実際の店舗以上に、その立地に合う・合わないがはっきり出てきます。
極端な例でいえば、お祭りでいつも人気のたこ焼き屋さんが、平日のオフィス街に出店しても、なかなか厳しいですよね。
また、味も美味しい、ランチメニューも揃えている。それなのに、他のお店と売り上げに差が出てしまっているとしたら…、メニューが分かりにくい場合や、提供スピードが遅いことが考えられます。
このように、色んな理由によって、売り上げが伸びたり、伸び悩んだりするのです。
本来は、キッチンカー事業者自らが、「どうやったらもっと売り上げが伸ばせるか？」を考えるべきですが、客観的な視点でのアドバイスが必要な時もあります。
自身ではいい改善のアイデアを見つけられず、出店場所を離れてしまうといったお店が何軒もあると、「この間、キッチンカーでランチを買おうと思って行ったのに、その日は出てなかったよ」「ころころお店がかわるから、自分の好きなジャンルの料理が出店しているかわかんないよ」とお客様にマイナスイメージを与えかねません。
キッチンカー出店場所の運営・管理とは、机上での管理だけでなく、現場での「永く愛される場」づくりが必須なのです。
キッチンカーの運営・管理 5つのポイントはいかがだったでしょうか。
テナントオーナー様にとって、行き交う人のパッと目に入るキッチンカーは、今や一つの収益源と考えられるまでになってきました。
一方で、実際のテナント同様、しっかりとプロパティマネジメントをする必要もあるのですが、上述の通り、通常の会社対会社の取引と同様にはうまくいかないことも多々あるのが実態なのです。
キッチンカー・こちるは、キッチンカー事業開始前から、株式会社を設立。自身がキッチンカー事業者となる他、キッチンカーに関するコンサルティングやキャラクター販売等を進めております。
キッチンカーの誘致から運営・管理、そして現場が「永く愛される場」となるよう、キッチンカー事業者へのコンサルティングや、場を盛り上げるための施策提案をさせて頂いています。
キッチンカー事業者へのコンサルティングメニュー（一例）
適正なコストと売上金額（単価×販売数）の割合を「見える化」し、どういう場所に出店すべきかをお伝えします。
あなたのお店のウリ、お客様に伝わっていますか？
出店場所に合った、お客様が寄ってくるお店作りやメニューの見せ方を伝授します。
行列ができていることに、満足していませんか？
行列＝よく売れているとは限りません。他と比べて、提供スピードが遅い可能性があります。提供スピードをあげ、回転率改善を図ります。
キッチンカー運営・管理メニュー（一例）
「自らがキッチンカー出店者」という特性を活かし、キッチンカー誘致から管理・運営まで、一括で対応させて頂きます。
- キッチンカーの選定
- 審査・契約
- 出店料管理
- 運営コンサル
キッチンカーの運営・管理や、コンサルティングをご検討の方は、お気軽にお問合せ下さい！
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